Vous vous posez en fait deux questions distinctes: comment fonder une maison et comment devenir seigneur. Il existe de nombreuses maisons nobles qui n'ont pas de seigneurs. Les exemples notables au début de l'ASoIaF sont la maison Poole, les intendants de Winterfell, et la maison Clegane, dont le chef est connu sous le nom de Ser Gregor. La règle générale semble être que seules les maisons qui gouvernent les terres et les châteaux sont appelées seigneurs, bien que les Cleganes prouvent qu'il y a des exceptions.
Les maisons sans seigneur semblent être créées principalement par la chevalerie. Deux personnages, Davos et Rolly, obtiennent des noms de famille de leur propre création après avoir été fait chevalier. Cependant, certains chevaliers semblent manquer de noms de famille (comme Ser Duncan le Grand ou Gendry). Je suppose que les hommes chevaliers par de hauts seigneurs et des rois se voient souvent accorder une noblesse et un nom de famille, ce qui limiterait le nombre de noblesse.
En règle générale, la seigneurie et la noblesse sont accordées - et peuvent être dépouillées - - par les hauts seigneurs des Sept Royaumes ou par le Roi lui-même. La seigneurie peut être conférée pour à peu près n'importe quelle raison, mais se produit généralement après qu'une autre Chambre a disparu ou est devenue un traître. Notamment, nous ne voyons que des nobles élevés à la seigneurie. Les exemples incluent les Spicers (qui sont appelés les seigneurs de Castamere pour leur rôle dans le mariage rouge) et la branche des cadets de Royce (qui a obtenu la seigneurie des portes de la lune par Petyr Baelish pour consolider son règne).
Le titre de Seigneur est également conféré à quelques élus du royaume qui détiennent certains grades. Le chef du Night's Watch ou du Kingsguard s'appelle Lord Commander, et les membres du petit conseil sont appelés Lords, même quelqu'un d'aussi bas que Varys.